Les gomashios, ou zhīma yán (芝麻盐)

Brève histoire

Selon la légende, l’invention du zhīma yán (芝麻鹽) est liée à la Fête de la Nourriture froide (寒食節, hánshí jié). Celle-ci, aujourd’hui très peu pratiquée, est organisée en mémoire de Jie Zhitui (介子推), un suivant du Duc Wen qui périt dans un incendie, et se déroule sur cinq jours. Durant la période, aucun aliment ne peut être cuit ou réchauffé car aucun feu ne doit être allumé ; tout est donc préparé à l’avance et consommé froid pendant la fête. Le zhīma yán aurait été inventé pour accompagner brioches et galettes pendant la fête.

Utilisé depuis plus de 2600 ans en Chine du Nord, le zhīma yán mêle les graines torréfiées de sésame, noir ou blond, et le sel non raffiné pour constituer un condiment qui se consomme au quotidien.

Pourquoi préparer des gomashios

Nos préparations trouvent leur source dans la notion chinoise de bien-être 藥食同源 (yào shí tóng yuán) selon laquelle existe une correspondance entre aliment et médicament.

L’histoire des gomashios de Tampopo a débuté avec une interrogation de Yuanyuan : comment créer un condiment universel qui pourrait associer des plantes médicinales ou aromatiques, des graines et des plantes sauvages pour en combiner les bienfaits et les inclure dans l’alimentation quotidienne ?

Après une longue recherche, Yuanyuan s’est focalisée sur le zhīma yán (en chinois 芝麻鹽, ou gomashio en japonais). Ce condiment de son enfance constitue un vecteur idéal pour recevoir les bienfaits des graines de sésame , qui se trouve l’ingrédient essentiel de chaque gomashio, et des plantes au quotidien tout en réduisant la consommation de sel.

Si le gomashio peut se consommer nature, nous préférons l’agrémenter et l’enrichir avec diverses épices, comme le curcuma et le gingembre ou le poivre de Sichuan, et avec diverses plantes, comme les graines d’ortie, l’ortie, le serpolet, l’origan sauvage, la sarriette des montagnes, etc., pour déguster chaque jour les productions merveilleuses de la nature.

Progressivement, Tampopo a élaboré cinq gomashios de cinq couleurs porteuses de sens, selon la tradition chinoise.

Gomashio blanc : nature

Le gomashio blanc de Tampopo : le gomashio nature après broyage au suribachi
Le gomashio blanc de Tampopo : le gomashio nature après broyage au suribachi

Gomashio noir : traditionnel

Le gomashio noir de Tampopo : le gomashio traditionnel, après torréfaction du sésame noir
Le gomashio noir de Tampopo : séchage au soleil du gomashio traditionnel, après la première torréfaction à la vapeur salée

Gomashio jaune : curcuma, gingembre, poivre noir

Le gomashio jaune de Tampopo : curcuma, gingembre et poivre noir
Les ingrédients du gomashio jaune de Tampopo, avant d’être mélangés

Gomashio rouge : à la sichuanaise

Les ingrédients du gomashio rouge : coriandre, piment, poivre de Sichuan, zestes d'agrumes
Les ingrédients du gomashio rouge, une recette rendant hommage aux épices du Sichuan

Gomashio vert : associé à différentes plantes vertes, selon la saison

Les ingrédients du gomashio ortie-agrumes de Tampopo
Un gomashio vert de printemps, qui mêle les jeunes pousses d’ortie aux zestes d’agrumes
Les ingrédients d'un gomashio vert : graines d'orties et zestes d'agrumes
Les ingrédients d’un gomashio vert composé à la fin de l’été, qui allie la puissance des graines d’orties aux parfums des zestes d’agrumes
Les ingrédients d'un gomashio vert : sommités fleuries d'origan sauvage, menthe verte et pétales de calendula
Un gomashio vert qui annonce l’automne, avec les sommités fleuries de l’origan sauvage, la menthe verte et les pétales de calendula

Fabrication

Tous nos gomashios sont fabriqués à la main. La torréfaction est réalisée dans une poêle en acier doux. Le broyage est mené avec un suribachi japonais (un mortier en céramique) et un surikogi japonais (un pilon en bois). La taille de nos suribachi fait que nous produisons seulement de petits lots, ce qui garantit la fraîcheur et la qualité de notre gomashio.

Le broyage du gomashio nature de Tampopo au suribachi
Le broyage du gomashio nature de Tampopo au suribachi

Tampopo souhaite expérimenter et transmettre les méthodes anciennes de préparation des gomashios ; elle souhaite aussi présenter au public français les ingrédients classiques de la médecine traditionnelle chinoise.

Le sésame noir constitue un ingrédient important de la pharmacopée chinoise, et ce depuis plus de 2000 ans. Aussi loin que remontent ses souvenirs d’enfance, Yuanyuan voit sa grand-mère paternelle et son père préparer de nombreux plats, condiments et friandises à base de sésame noir. C’est pourquoi elle utilise le sésame noir pour le gomashio traditionnel, si cher à son cœur.

Au tout début, elle s’est inspirée d’une méthode japonaise pour le préparer : la torréfaction du sésame est conduite avec de l’eau fortement salée pour que chaque grain de sésame soit recouvert d’une fine enveloppe de sel. En poursuivant ses recherches, Yuanyuan a adapté la méthode traditionnelle de préparation des médicaments à base de sésame noir. Dans celle nouvelle approche, le sésame est torréfié à la vapeur d’eau salée puis séché au soleil. Une fois sec, le sésame torréfié et salé subit une deuxième torréfaction.

Le broyage du gomashio traditionnel de Tampopo au suribachi
Le broyage du gomashio traditionnel de Tampopo au suribachi

Toute la poussière de sel produite durant ce processus est éliminée par tamisage avant le broyage, garantissant ainsi une qualité gustative optimale. Le broyage manuel au suribachi et au surikogi permet d’observer l’étagement progressif des différentes couches de sésame, au fur et à mesure que les graines sont broyées. C’est ce contrôle visuel continu qui permet de garantir l’harmonie finale de chaque lot de gomashio traditionnel.

Consommation au quotidien

Nos gomashios contiennent juste 10 % de sel bio non raffiné et non traité. En les consommant au quotidien, il est possible de réduire sa consommation de sel. Les gomashios remplacent avantageusement le sel dans les préparations salées – pâtes, riz, légumes crus ou à la vapeur, viandes, fromages frais, soupes et consommés, etc. Ils apportent une touche originale et inimitable aux préparation sucrées – salade de fruits, glaces et sorbets, entremets, etc.

Tous nos gomashios sont fabriqués à la commande, au plus près du jour de livraison. Vous pouvez les trouver dans notre boutique en ligne.