Les gomashios, ou zhīma yán (芝麻盐)

Brève histoire

Selon la légende, l’invention du zhīma yán (芝麻鹽) est liée à la Fête de la Nourriture froide (寒食節, hánshí jié). Celle-ci, aujourd’hui très peu pratiquée, est organisée en mémoire de Jie Zhitui (介子推), un suivant du Duc Wen qui périt dans un incendie, et se déroule sur cinq jours. Durant la période, aucun aliment ne peut être cuit ou réchauffé car aucun feu ne doit être allumé ; tout est donc préparé à l’avance et consommé froid pendant la fête. Le zhīma yán aurait été inventé pour accompagner brioches et galettes pendant la fête.

Utilisé depuis plus de 2600 ans en Chine du Nord, le zhīma yán mêle les graines torréfiées de sésame, noir ou blond, et le sel non raffiné pour constituer un condiment qui se consomme au quotidien.

Le sel bio non raffiné apporte tous les bienfaits de la mer à la préparation
Le sel bio non raffiné apporte tous les bienfaits de la mer à la préparation

Pourquoi préparer des gomashios

Nos préparations trouvent leur source dans la notion chinoise de bien-être 藥食同源 (yào shí tóng yuán) selon laquelle existe une correspondance entre aliment et médicament.

Gomashio aux graines d'ortie Tampopo : les ingrédients
Gomashio aux graines d’ortie Tampopo : toute la richesse de l’ortie se concentre dans ses graines

Tampopo a choisi le gomashio comme un condiment de base susceptible de remplacer le sel dans nombreux plats. S’il peut se consommer au naturel, nous préférons l’agrémenter et l’enrichir avec diverses plantes médicinales ou aromatiques, des graines, des plantes sauvages – graines d’ortie, sarriette des montagnes, thym officinal, etc. – pour bénéficier chaque jour des bienfaits de la nature.

Gomashio à la sarriette des montagnes Tampopo : les ingrédients
Gomashio à la sarriette des montagnes Tampopo : cueillie en floraison pour en maximiser les bienfaits

Pour préserver la tradition et la transmettre, Tampopo a créé deux gomashios particuliers : le gomashio traditionnel et le gomashio à la sichuanaise.

Gomashio traditionnel

Gomashio traditionnel Tampopo : le sésame noir
Les vertus du sésame noir, selon la médecine chinoise traditionnelle chinoise, diffèrent de celles du sésame blond

Aussi loin que remontent mes souvenirs d’enfance, je vois ma grand-mère paternelle et mon père préparer de nombreux plats, condiments et friandises à base de sésame noir. C’est pourquoi j’utilise le sésame noir pour ce gomashio cher à mon cœur.

Je me suis inspirée d’une méthode japonaise pour le préparer : après une première torrefaction à sec du sésame, une deuxième torréfaction est conduite avec de l’eau fortement salée pour que chaque grain de sésame soit recouvert d’une fine enveloppe de sel.

Gomashio à la sichuanaise

J’ai grandi dans la province du Sichuan ; une région considérée comme le “jardin de la Chine” pour ses ressources naturelles bien préservées, la qualité de ses terres et l’abondance de l’eau venant directement du plateau tibétain. L’agriculture s’y déroule tout au long de l’année, avec quatre saisons de plantation.

Le Sichuan est connu bien au-delà de ses frontières pour l’une de ses épices : le poivre de Sichuan. Cette région, au sud-ouest de la Chine, jouit d’un climat subtropical, chaud et humide. On y consomme aussi beaucoup de piment pour aider le corps à éliminer l’humidité par la transpiration.

Gomashio à la sichuanaise Tampopo : ingrédients
Gomashio à la sichuanaise Tampopo : des ingrédients hauts en couleur et en saveur

Mon gomashio à la sichuanaise rend hommage à ces épices, auxquelles j’associe d’autres ingrédients : sésame, blond et noir, sel non raffiné, graines de coriandre, piment, poivre de Sichuan et zestes d’agrumes.

Fabrication

Le mortier japonais suribachi s'impose pour confectionner le gomashio à la main
Le mortier japonais suribachi s’impose pour confectionner le gomashio à la main

Tous nos gomashios sont fabriqués à la main. La torréfaction est réalisée à la poêle. Le broyage est mené avec un suribachi japonais (un mortier en céramique) et pilon en bois. La taille de notre suribachi fait que nous produisons seulement de petits lots, ce qui en garantit la fraîcheur et la qualité.

Consommation au quotidien

Tous nos gomashios contiennent 10 % de sel bio non raffiné et non traité : les utiliser en lieu et place du sel, c’est une bonne façon d’en maîtriser la consommation.

Les gomashios s’utilisent, selon les goûts, pour assaisonner le riz, les pâtes, les légumes à la vapeur, les salades, les fromages frais, les soupes et consommés, etc.

Simples d’utilisation, nos gomashios apportent des saveurs variées et les bienfaits de la nature dans vos plats quotidiens.