Les sauces et pestos

Nous concevons les sauces et les pestos comme un moyen adéquat pour préserver les vertus des plantes tout en les conditionnant de manière à les conserver pendant et bien au-delà de la saison de cueillette. Cependant, pour mieux profiter des bienfaits des plantes et en accord nos propres rythmes biologiques, il est préférable de les consommer lorsqu’ils sont de saison.

Suivant les plantes que nous transformons, nous privilégions l’un ou l’autre mode de préparation – pesto cru ou sauce avec cuisson – pour que les aspects nutritifs et les aspects gustatifs atteignent un équilibre satisfaisant notre exigence et notre goût.

Pesto à l’ail des ours

Un plant fleuri d'ail des ours, dans son environnement
Un plant fleuri d’ail des ours, dans son environnement

L’ail des ours est une plante de grande valeur, pleine de saveur et de vertus médicinales. Aussi, sa transformation débute dès après la cueillette pour garder au maximum sa fraîcheur et son eau à la plante.

Nous utilisons l’huile de tournesol produite localement, le jus de citron fraîchement pressé et un peu de sel pour en assurer la bonne conservation. Nous ajoutons des graines de tournesol légèrement torréfiées et broyées pour augmenter le plaisir gustatif procuré par le pesto.

Pesto ail des ours : les ingrédients
Le pesto cru à l’ail des ours, au goût égayé par le citron et les graines, préserve les vertus de la plante

Notre “pesto ail des ours” n’est ni pasteurisé, ni stérilisé pour préserver les qualités nutritives de la plante.

Sauce au poireau perpétuel

Le poireau sauvage, ou poireau perpétuel, dans son environnement naturel
Le poireau sauvage, ou poireau perpétuel, apprécie les pentes en plein soleil où il s’épanouit dès le printemps

Le poireau sauvage – aussi appelé poireau perpétuel – pousse au printemps, lorsqu’arrive la fin de saison pour le poireau d’hiver couramment cultivé dans les jardins. Facile à trouver dans les friches, nous apprécions de valoriser cette plante sauvage un peu oubliée de nos jours.

Les plants de poireau sont cueillis sont jeunes et frais. Nous les accomodons pour notre sauce avec du vinaigre balsamique et du rapadura – du sucre de canne complet non raffiné : cela rappelle les saveurs aigre-douces de la cuisine asiatique. La cuisson est conduite à très petit feu jusqu’à ce que la totalité des ingrédients soit mélangée et absorbée par le poireau sauvage.

Sauce poireau sauavge : les ingrédients
Les plants sélectionnés et nettoyés de poireau sauvage, avant cuisson à l’aigre-douce

La “sauce poireau sauvage” se consomme en toast à l’apéritif, ou en tartine pour les plus gourmands ; elle agrémente les pâtes, le riz ou les tartes, au gré de votre inspiration.

Sauce Sichuan aigre-douce

Sauce Sichuan aigre-douce : avec une salade
La sauce Sichuan aigre-douce assaisonne en un geste les salades composées

Lorsque Tampopo a débuté son élaboration, l’intention initiale était de créer une sauce pour la dégustation de nos raviolis frais. Grâce aux retours de nos clients, nous avons appris qu’ils l’appréciaient aussi avec les salades, le poulet ou le poisson.

Nous avons, en conséquence, travaillé encore cette sauce pour typer encore plus son goût. À la sauce de soja, Yuanyuan a associé du gomashio, pour son sésame fraîchement torréfié, du vinaire de cidre local et du sucre de canne blond, pour en réduire l’acidité. Enfin, elle a ajouté son épice préférée : du poivre de Sichuan vert moulu très fin, pour apporter une note fraîche et citronnée.

Sauce Sichuan aigre-douce : les ingrédients
L’aigre-doux est un classique de la cuisine asiatique qui s’adapte bien aux recettes occidentales

Cette sauce Sichuan aigre-douce sert aussi bien à assaisonner la salade verte, les pâtes que le riz ; elle se marie agréablement avec le poulet, le poisson, le porc, selon votre goût. Les amateurs de sauce relevée peuvent lui adjoindre du piment ou une sauce au piment.