Les rouleaux de saison

Brève histoire

Les rouleaux de printemps appartiennent à deux cultures culinaires asiatiques ; chinoise d’une part, vietnamienne de l’autre. Les premiers, nommés chūnjuǎn (春卷), roulés dans une crêpe cuite de riz ou de blé, étaient traditionnellement préparés à l’avance pour être consommés lors de la fête de Qing Ming. Celle-ci se déroule le cent-cinquième jour après le solstice d’hiver et est dédiée à l’hommage aux ancêtres ; un jour où il est dit qu’aucun feu ne doit être allumé, d’où la nécessité de préparer des mets facile à transporter et bons à consommer même froids.

Tampopo : les rouleaux de saison dans leur version printanière, accompagnés de la sauce Sichuan aigre-douce
Les rouleaux de saison dans leur version printanière, accompagnés de la sauce Sichuan aigre-douce

Les seconds, nommés cuốn, enroulent leur garniture – composée de légumes, d’herbes aromatiques et de viande ou de fruits de mer – dans une fine galette de riz crue.

Pourquoi fabriquer des rouleaux “à la vietnamienne”

Nous avons choisi de suivre la recette vietnamienne, dans une interprétation végétalienne, pour convier à la découverte des plantes sauvages locales dans leur forme la plus naturelle : juste après la cueillette et avec une transformation sans cuisson. C’est ainsi qu’elles offrent le plus de leurs bienfaits, tant sur les plans esthétique, gustatif que nutritionnels.

Nous apprécions aussi cette recette car elle satisfait les exigences de tous et de chacun : outre de ne contenir aucun ingrédient d’origine animale, ces rouleaux sont sans gluten grâce à la crêpe de riz.

Fabrication

Nos rouleaux de saison convoquent une variété d’ingrédients propres à remplir les objectifs des préparations chinoises : colorées, parfumées, goûteuses, nutritives et porteuses de sens.

Dans chaque crêpe se rassemblent des plantes sauvages et des fleurs de saison mêlées à un mesclun de salades, du riz rond bio mariné avec un pesto, du sésame torréfié broyé au suribachi ou un gomashio et des légumes crus marinés.

Tampopo : plantes sauvages et salades pour les rouleaux de saison
Plantes sauvages et salades apportent les saveurs de la prairie et de la forêt
Tampopo : légumes crus marinés pour les rouleaux de saison
Les légumes crus marinés ajoutent leur goût typique et du croquant
Tampopo : sésame torréfié et broyé pour les rouleaux de saison
Le sésame torréfié et broyé complémentent les rouleaux par leur apport nutritionnel

Touche finale

Pour augmenter encore la palette des saveurs et des couleurs, chaque rouleau, à l’intérieur d’une boîte, est habillé par une feuille d’une variété de plante différente et des fleurs de la saison sont parsemées sur l’ensemble.

Tampopo : les rouleaux de saison dans leur habillage final
Les rouleaux de saison, ici ceux du printemps, dans leur habillage final

Si les personnes à la recherche des goûts de la nature préfèrent manger nos rouleaux tel quel, les amateurs de goûts relevés apprécient de les tremper dans la sauce Sichuan aigre-douce.