Sels et vinaigres aux plantes sauvages

Les plantes sauvages, comme tous les bienfaits de la nature, suivent un rythme saisonnier qui limite leur consommation à une période déterminée de l’année. Nous avons choisi de transformer certaines plantes aux vertus reconnues afin d’en permettre la consommation en toute saison. Deux modes de transformation sont privilégiés : le mélange à du sel et la macération dans le vinaigre. Les produits obtenus laissent libre cours à l’imagination de chacun pour les incorporer dans l’alimentation quotidienne.

Les sels aux plantes sauvages

Le sel naturel n’est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu’ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d’une région à une autre. Le sel non raffiné de mer est plus riche en magnésium ainsi qu’en oligo-éléments et en fer ; mais il ne contient que très peu d’iode. Si la consommation de sel doit être maîtrisée – il est dit que la dose maximale quotidienne pour un adulte est de 5 g –, sa consommation reste indispensable à la santé.

Nos sels non raffinés aux plantes sauvages combinent les bienfaits des plantes aux qualités du sel non raffiné.

Plutôt que de sécher les plantes pour les réduire en poudre et les mêler au sel, nous avons choisi un processus de fabrication bien distinct : nous utilisons les plantes fraîches afin d’en préserver toutes les propriétés.

Sel à l’ail des ours

Sel à l'ail des ours
Le sel à l’ail des ours, juste après le mélange du sel non raffiné avec la plante fraîche

Juste après la cueillette, les feuilles de l’ail des ours sont lavées et épongées puis hachées finement et mélangées avec du sel non raffiné. Le mélange est ensuite séché au soleil jusqu’à complète recristallisation du sel.

Sel à l'ail des ours séché au soleil
Deux jours de plein soleil suffisent pour cristalliser le sel mélangé à l’ail des ours

Durant ce processus de transformation, le sel prend une couleur vert tendre et se parfume délicatement à l’ail des ours.

Sel aux orties fraîches

Tampopo : les ingrédients pour la fabrication du sel aux orties fraîches
Seules les sommités des plants de grandes orties sont prélevées, dans des zones protégées de toute pollution

La principale difficulté à franchir, lorsque l’on travaille avec les feuilles fraîches de la grande ortie, c’est d’éviter l’oxydation de la plante.

Juste après la cueillette, les feuilles sont lavées et épongées puis hachées finement avec du jus de citron frais puis elles sont mélangées au sel non raffiné. L’apport du jus de citron tout juste pressé bloque le processus d’oxydation de l’ortie et préserve ainsi toutes ses propriétés, en particulier pour les apports en fer. Le mélange est ensuite séché au soleil jusqu’à complète recristallisation du sel.

Tampopo : le séchage du sel aux orties fraîches
Deux à trois jours de plein soleil suffisent pour recristalliser le sel aux orties fraîches

Le sel aux orties fraîches prend une couleur verte avec des nuances jaunes ; il se parfume nettement à l’ortie – l’odeur de fer est très présente – avec une note d’acidité provenant du citron.

Les vinaigres aux plantes sauvages

Le mot vinaigre provient d’une expression en ancien français qui signifie vin aigre. Le grand principe de sa fabrication consiste à faire fermenter des sucres naturels pour les transformer en alcool, suivi d’une deuxième fermentation qui produira le vinaigre. Produite à partir de l’oxydation de l’éthanol contenu dans le vin, le cidre, la bière et les jus de fruit fermentés, la concentration de l’acide acétique de la plupart des vinaigres de table varie entre 4 et 8 %. Le vinaigre est une source de vitamine B-1, de riboflavine ainsi que de sels minéraux, qui lui donnent sa saveur distincte.

Le vinaigre était utilisé par les Babyloniens, 5000 ans avant Jésus-Christ, comme condiment et agent de conservation. Par la suite, les Romains le consommaient comme breuvage et les Grecs l’utilisaient pour mariner la viande et les légumes. Les propriétés curatives du vinaigre sont aussi mentionnées dans la Bible et dans les textes d’Hippocrate. Depuis 4000 ans, le vinaigre a été utilisé pour traiter les maladies et les blessures, une pratique qui s’est perpétuée jusqu’à récemment. Aujourd’hui, le vinaigre est utilisé comme ingrédient culinaire de base et produit de nettoyage. Il est aussi utilisé dans des cosmétiques et à des fins médicinales.

Nos vinaigres aux plantes sauvages ajoutent aux vertus du vinaigre les bienfaits des plantes que nous sélectionnons. Ils se consomment aussi bien en assaisonnement qu’en boisson, dilués avec un peu d’eau chaude et de miel, par exemple.

Vinaigre à l’ail des ours

Vinaigre à l'ail des ours en cours de macération, gros plan
Au cours de la macération, l’ail des ours absorbe une partie de l’acidité du vinaigre

L’idée de préparer du vinaigre à l’ail des ours nous est venue alors que nous fabriquions du sel à l’ail des ours pour que nous puissions profiter des vertus de la plante à de multiples occasions.

Nous avons choisi le vinaigre de cidre car nous vivons dans une région aux très nombreux pommiers et que nous privilégions les productions locales pour composer nos transformations. Ainsi, pour le millésime 2020 de notre vinaigre à l’ail des ours, nous avons sélectionné le vinaigre de cidre de la ferme de Bragat, sur la commune de Suzan. Ce vinaigre a atteint sa pleine maturité et développé une grande richesse gustative puisqu’il fermente depuis 2016.

Juste après la cueillette, les feuilles sont lavées et épongées puis hachées finement. Elles sont ensuite mises à macérer dans le vinaigre pour une durée minimale d’un an.

Comme tous les vinaigres aromatisés, le vinaigre à l’ail des ours peut se consommer au quotidien, comme une boisson médicinale ou comme base d’assaisonnement.

Vinaigre à l'ail des ours en bouteille
Une fois embouteillé, le vinaigre à l’ail des ours expose ses reflets dorés