Nous concevons les sauces et les pestos comme un moyen adéquat pour préserver les vertus des plantes tout en les conditionnant de manière à les conserver pendant et bien au-delà de la saison de cueillette. Cependant, pour mieux profiter des bienfaits des plantes et en accord nos propres rythmes biologiques, il est préférable de les consommer lorsqu’ils sont de saison.
Suivant les plantes que nous transformons, nous privilégions l’un ou l’autre mode de préparation – pesto cru ou sauce avec cuisson – pour que les aspects nutritifs et les aspects gustatifs atteignent un équilibre satisfaisant notre exigence et notre goût.
Sauce Sichuan aigre-douce 100% sans gluten
Lorsque Tampopo a débuté son élaboration, l’intention initiale était de créer une sauce pour la dégustation de nos raviolis frais. Grâce aux retours de nos clients, nous avons appris qu’ils l’appréciaient aussi avec les salades, le poulet ou le poisson et même qu’ils réalisaient des marinades avec elle.
Nous avons, en conséquence, travaillé encore cette sauce pour typer encore plus son goût. Yuanyuan a d’abord remplacé la sauce de soja par le tamari, afin que les personnes sensibles au gluten puissent la consommer. Elle lui a associé un duo de sésame blond et noir fraîchement torréfié, du vinaigre de cidre local et du sucre de canne blond, pour en réduire l’acidité. Enfin, elle a ajouté son épice préférée : du poivre de Sichuan timur moulu très fin, pour apporter une note fraîche évoquant le pamplemousse.
Cette sauce Sichuan aigre-douce 100% sans gluten sert aussi bien à assaisonner la salade verte, les pâtes que le riz ; elle se marie agréablement avec le poulet, le poisson, le porc, selon votre goût. Les amateurs de sauce relevée peuvent lui adjoindre du piment ou une sauce au piment.
Vous pouvez commander notre sauce Sichuan aigre-douce dans notre boutique en ligne.
Pesto à l’ail des ours
L’ail des ours est une plante de grande valeur, pleine de saveur et de vertus médicinales. Aussi, sa transformation débute dès après la cueillette pour garder au maximum sa fraîcheur et son eau à la plante.
Vous pouvez découvrir comment nous pratiquons une cueillette respectueuse de l’ail des ours grâce au reportage de Loïc Ballet, chroniqueur de la rubrique Terroir de Télématin.
Nous utilisons l’huile de tournesol produite localement, le jus de citron fraîchement pressé et un peu de sel pour en assurer la bonne conservation. Nous ajoutons des graines de tournesol légèrement torréfiées et broyées pour augmenter le plaisir gustatif procuré par le pesto.
Notre “pesto ail des ours” n’est ni pasteurisé, ni stérilisé pour préserver les qualités nutritives de la plante. Vous pouvez le déguster dans certains de nos produits frais – raviolis sarrasin et rouleaux de saison – à commander dans notre boutique en ligne.
Sauce au poireau perpétuel
Le poireau sauvage – aussi appelé poireau perpétuel – pousse au printemps, lorsqu’arrive la fin de saison pour le poireau d’hiver couramment cultivé dans les jardins. Facile à trouver dans les friches, nous apprécions de valoriser cette plante sauvage un peu oubliée de nos jours.
Les plants de poireau sont cueillis sont jeunes et frais. Nous les accomodons pour notre sauce avec du vinaigre balsamique et du rapadura – du sucre de canne complet non raffiné : cela rappelle les saveurs aigre-douces de la cuisine asiatique. La cuisson est conduite à très petit feu jusqu’à ce que la totalité des ingrédients soit mélangée et absorbée par le poireau sauvage.
La “sauce poireau sauvage” se consomme en toast à l’apéritif, ou en tartine pour les plus gourmands ; elle agrémente les pâtes, le riz ou les tartes, au gré de votre inspiration.