La semaine dernière, les premiers rouleaux de printemps ont marqué le retour des produits frais de Tampopo. Ces rouleaux portent le message du printemps dans toute son énergie et sa beauté. En les préparant, j’ai envoyé mes pensées à tous les amis en les colorant de fleurs de pensées.

Je voudrais partager tout d‘abord les belles nouvelles des plantes de notre ferme. Que de joie !

La première bonne nouvelle concerne les théiers, dont les premiers ont été installés en juin l’année dernière, qui ont bien passé l’épreuve de l’hiver ! Nous avions choisi la stratégie du laisser faire, sans leur fournir la moindre protection. Ils ont subi la canicule de l’été, ils ont subi les gelées nocturnes jusqu’à -10°C et rencontré la neige… Et ces derniers jours, de jeunes pousses sont sorties !

Un théier pendant la canicule, sous la neige et ce printemps après l’équinoxe de mars.

La deuxième bonne nouvelle touche l’ail des ours ! Les amis qui nous suivent depuis le printemps dernier le savent. Pour protéger cette espèce « à la mode », en danger de disparition dans notre région du fait des cueillettes excessives, nous commençons une action de réintroduction de l’ail des ours dans des endroits propices, au bord de ruisseaux, dans des sous-bois humides. Les pieds d’ail des ours sont prélevés dans des sites sauvages, puis transplantés directement dans des environnements similaires.

Après un an d’attente, nous avons traversé toutes les ronces pour leur rendre visite. Les pieds ont pris racine et se sont multipliés couvrant une surface au moins quatre fois égale à celle de l’implantation initiale.

Au printemps 2022, les pieds d’ail des ours sont installés en colonie avec leurs plantes compagnes puis couverts de feuilles mortes pour s’intégrer dans leur nouveau milieu.

À la fin mars de cette année, nous découvrons les multiples pieds jaillissant du sol et les plantes compagnes bien épanouies.

Le moment où nous les avons retrouvés, j’ai une immense joie en moi. Dans ces instants, je suis touchée par la force de la Nature et résonne en moi cette phrase : « La Nature, c’est une tentative de réussite ! »

Nous sommes repartis en silence avec une grande gratitude. Nous espérons que la colonie continuera à profiter de son nouvel environnement et nous lui disons « À l’année prochaine ! ».

À la ferme, les orties sont sorties de terre avec de jeunes pousses bien fraîches, vert clair, brillantes sous le soleil.

La cueillette de ces jeunes pousses a débuté cette semaine. Nos clients du Couserans vont trouver à nouveau dans notre boutique le pesto de jeunes pousses d’ortie. Bientôt, le gomashio ortie-agrumes reprendra sa place parmi les gomashios à base de plantes médicinales.

Histoires croisées de kombucha

Mes recherches sur le kombucha remontent à l’hiver 2021, moment où j’ai retrouvé l’origine chinoise de cette boisson et étudié les bienfaits qui lui sont attribués.

En Chine, le kombucha se nomme 紅茶菌 (hóngchá jūn, hóngchá signifie thé rouge/noir et jūn signifie bactéries). Beaucoup d’histoires se racontent sur son origine. Il est dit le plus souvent qu’il proviendrait de la région de la mer de Bohai, dans le nord de la Chine, et qu’il se serait diffusé par la Route de la Soie, d’une part ; par le Japon d’où il serait parti vers l’Europe, le Canada et l’Australie, d’autre part.

Comme beaucoup de recettes, le kombucha résulte d’une découverte fortuite. On raconte qu’un employé d’une épicerie de Bohai aurait versé l’eau de lavage d’un pot de miel dans un reste de thé rouge, qu’il l’aurait mis de côté puis l’aurait oublié. Quelques mois plus tard, se souvenant de l’existence du bocal, il l’aurait ouvert et aurait senti un parfum aigre-doux s’en dégager. Il l’aurait alors goûté et trouvé très agréable à boire.

Sans certitude sur la véracité de cette légende, j’ai tenté de reproduire ce processus à l’hiver 2021. J’ai choisi un vieux thé Pu’er de très haute qualité, estimant que le kombucha mérite de naître d’un grand thé. J’ai ajouté du sucre selon mon ressenti et j’ai bouilli le thé pour obtenir une infusion pleine des polyphénols du thé. Ensuite, suivant en cela la légende, j’ai pris un bocal en verre, j’y ai mis le thé sucré et j’ai fermé son couverture avec une étamine puis l’ai laissé dans un coin, à l’abri de lumière, pour “l’oublier”.

Quatre mois plus tard, au printemps 2022, j’ai ressorti le bocal où flottait une couche de levures. À l’odeur comme au goût, j’étais convaincue : j’avais obtenu du kombucha en reproduisant les étapes de la légende. Pendant l’année 2022, nous avons expérimenté diverses manières de nourrir cette mère kombucha et testé des doubles fermentations avec diverses plantes aromatiques du jardin et des épices dont nous apprécions les vertus.

Le kombucha contient une symbiose de levures, de bactéries lactiques et de bactéries acétiques. Comme le transmet la tradition chinoise depuis des générations, nous avons pu vérifier en famille et avec nos amis que sa dégustation contribue au bon fonctionnement du système digestif.

À partir de cette semaine, vous pouvez trouver nos kombuchas artisanaux dans le rayon des produits frais de la boutique en ligne. Nous proposons en ce moment deux parfums : romarin, d’une part ; curcuma-gingembre, d’autre part.

Nous proposons notre kombucha uniquement aux clients locaux, avec un système de consigne pour les bouteilles.

Autre produit frais cette semaine, nous vous proposons de déguster nos bentos de nouilles fraîches aux plantes sauvages pour savourer toutes les saveurs de ce début de printemps.

Je vous souhaite une bonne dégustation.